鲍鱼宴 吃了年年有 “ 余 ”

农历新年吃鲍鱼，对我家（客家人）来说没
有这样的文化。一直到我加入旅游行业，
才知道广府人或华南一带“流行”新年吃鲍鱼的习
俗。其实，人们在新年吃鲍鱼主要是讨个吉利，相
信来临的新一年会迎来好运气，皆因用华语或广东
话读鲍鱼与“包余”是谐音，有“保证有余”的意
思，“包”的意思是“包管”，“余”的意思是“
有余”和“丰盈”。哈，搞清楚后，才知道为什么
我家没有这个习俗，主要客家话说鲍鱼这两个字时
是另外一个谐音。何况，我妈也没有处理干鲍的经
验，她千叮万嘱我出差时，买罐头鲍鱼就好了，上
馆子吃饭时交给主厨处理就行了。反观，海参、海
虾、鲳鱼等等，在老妈年菜单是不能少的食材。
由于，鲍鱼在华人餐桌上属于高级的菜肴，除
了喜宴、寿宴或新年聚餐等，一般也不会冒冒然叫
这道菜。尤其是从干货发泡到上桌的原只红烧溏心
鲍鱼，因为在准备这道菜的时候，干鲍要经过几天
的复水涨发，然后在卤水中长时间炖煮，大约需要
20小时，极为费工费时，一般都得提早预定。
在我当领队生涯里，比较常卖得到“物廉价
美”鲍鱼的国家有：澳洲、纽西兰、南非、日本、
韩国、中国等地区。其实，无论是生鲍鱼或干鲍，
在西餐厅流行不起来，主要是老外不爱吃，比方说
要老外在鲍鱼与三文鱼当中做选择，我相信老外们
会挑后者。如今，鲍鱼能卖得好价钱，主要亚洲人
把鲍鱼吃贵了。日本与韩国吃鲍鱼比较相似，一般
是选择生鲍鱼，用来炭烤或煮汤，吃法比较原味。
至于南非，澳洲或纽西兰这几个鲍鱼产国，都是全
靠粤式酒楼把吃鲍鱼文化发扬光大，无论是干鲍的
蚝油溏心鲍鱼或原只切片白灼生鲍鱼都做得色香味
俱全，尤其澳洲的青边鲍原只切片，连壳上桌，夹
一片放入热汤灼几下，入口前粘少许酱油，嫩滑无
比，入口咀嚼直到甜汁流出，叫人难忘啊。
除了澳洲旅游团中某指定路线有安排鲍鱼宴，
南半球的另外一端的南非也有这样的安排。三面环
海的南非左右两侧分别有大西洋与印度洋滋养着，
海产相当丰富。既然抵达鲍鱼产国，许多旅行社都
会把鲍鱼宴列入团餐里面，以风味餐来取悦客人。
（毕竟在大马旅行社报10天的南非团价位接近一万
马币）当我们被委派到南非出差，就有机会品尝到
极为奢华的鲍鱼宴。老实说，南非旅行团的餐饮确
实变化多端，很少会接到客人投诉餐饮个案的旅行
团。从野味十足的百兽宴、鸵鸟餐、海鲜拼盘、大
西洋龙虾餐等等，都是叫人食指大动的味蕾体验。
在短短4天3晚的开普敦之行，我们要带客人上山下
海（上桌山看风景，出海去看海狮），就是在离开
开普敦到约翰内斯堡之前为客人准备一道欢送中式
晚宴。而当天的晚餐就是大家期待已久的鲍鱼宴。
我们一行人来一家由香港厨师掌厨的酒楼，看了菜
单一下，确认后吩咐店家可以上菜了。嘿，心想一
顿饭有8道菜，每一样都与鲍鱼有关的菜肴，应该
够有“余”了吧。第一道是非常开胃的美乃滋拌
鲍鱼片，没想到以美乃滋拌虾球的方法来用在鲍鱼
片上一样开胃爽口。接下来，第二道每人一颗南非
5头蚝油网鲍，这道佳肴配上绿色蔬菜以象征新鲜
和长远幸福。上菜一整个鲍鱼，以保全其象征性，
并意味团圆和圆满。哈，吃这道菜就必须该用刀叉
了，小心翼翼把鲍鱼切到厚度适中再往口里送。
干鲍片确实Q感十足，溏心也入味，但干鲍鱼与生
鲍对比的话，鲜味固然输一截，全靠厨子把高汤煨
入发泡好的干鲍，我倒觉得我们像品尝厨子的诚意
及厨艺。接下来，一道道鲍鱼好滋味连续上桌，如
鲍鱼酱爆炒鲍鱼片、鲍鱼片炒时蔬、鲍鱼酱炒饭、
鲍鱼炖鸡汤等等，叫人一次品尝南非鲍鱼爆炒、红
烧、炖、煨的煮法，实在过瘾。
品尝鲍鱼好滋味后，我们总算在开普敦之行画
上美丽的句号。离开时，大伙儿在开普敦机场大买
罐头鲍鱼，一问之下，大伙儿说经过昨晚那顿鲍鱼
宴，大家对鲍鱼又有新的“煮”意。
瞧，品过鲍鱼宴，南非之行“余”生难忘呀！